快乐12遗漏任七
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  锅贴。

  
 

  真正的美味,不一定有华丽的外表,但一定有一颗丰富的“内心”。锅贴就是这样的一种食物,外表看起来并不出众,但咬在嘴里却外酥里嫩,不同的馅料藏于其中,总会让人收获一份意料之外的惊喜。

  传了三代的老手艺

  沿民族街一路向南,在接近宝湖路的路口西侧,很容易就能看到一家名?#23567;?#32769;杨家锅贴”的门面,这里的十余种口味的锅贴,已是十一年不变的老味道了。

  走进店里,只要是饭点儿来,常常是一座难求。正在和客人亲切打着招呼的,是上世纪70年代生人徐正江,作为老杨家锅贴的合伙?#37221;?#19968;,他亲自管理着这家店,除了引导客人点餐,还要考虑店铺的经营和发展。

  “老杨家是宁夏贺兰县人,他家的锅贴手艺传到现在已经第三代了。”从2008年起就和老杨家一起合伙开店的徐正江,对这门手艺有着清楚的了解,“杨?#26131;?#36744;早年间在山西做生意,爷爷辈就开始在锅贴店里给人打工,手艺也是那时候学下的。”

  不过从山西到宁夏,因地域特色和民俗习惯等原因,老杨家锅贴也“入乡随俗”有了宁夏特色。

  ?#39063;?#32905;锅贴、三鲜锅贴、羊肉胡萝卜锅贴、牛肉茴香锅贴、韭菜鸡蛋锅贴、茭瓜青椒锅贴……在十余种口味的锅贴中,最受欢迎?#26131;?#26377;特色的,要数“传统老三鲜馅”和“牛肉土豆泥馅”的两种。

  徐正江说,传统老三鲜锅贴的馅料有黄牛肉、韭菜、鸡蛋、鲜虾和木耳?#27426;?#33021;把土豆泥和牛肉搭配好做成特色锅贴,让这一馅料也在各类锅贴中脱颖而出。

  细节成就的老味道

  “馅料都是当天早上现配的,当日加工、当日售卖,这样才能保证新鲜和健康。最重要的是,为了保证锅贴外焦里嫩、酥脆可口的特点,我们都是现包现贴。”徐正江说。

  如何在突出宁夏饮食特色的同时,还能保持十几年锅贴口味的始终如一?对此,徐正江笑着说,这背后的门道太复杂了。他举例说:“拿和面来说,除了要选用优质的精面粉,面能不能和完直接用,做好以后口感如何,筋道不筋道……这些都与面粉和水的比例、揉面的力度等有着直接的关系;再比如选什么样的锅,?#30475;?#25918;多少油、加多少水、煎多长时间、火候的大小,每一个?#34903;?#37117;是靠经验总结下来并制定成标准的,要求非常严苛。”

  为了让食?#25512;?#23581;到最正宗的老味道,从馅料的配比,到汤汁、蘸料的准备,如今都实行标准化制作,甚至连锅贴师?#34507;?#19968;个个锅贴摆在锅里的间距,都是有要求的。“为了让锅贴在锅里受热均匀,师傅们放锅贴时还要轻轻往下摁压一下,保证底面是平的,这就需要手上的功夫。”

  来自顾客的真感动

  “我们的第一家店开在福州街,加上银川一中这家,两家店每天要做400多盘锅贴,一盘20个,相当于师傅们每天要包上万个锅贴。”徐正江笑着说,现在到店的客人七成都是回头客,其余的也是慕名而来。

  这些年接待客人的过程中,让徐正江印象深刻的事有很多,其中有两件事最为感动。“有一次我们上电台节目之后,有一对80多岁的老夫妻听了节目,想来尝尝。那是个夏天的大中午,他们在银川一中附近找了两个多小?#36744;?#25214;到店里,我当时得知后真的很感动,就免了他们的单,请他们好好吃了一顿。那天他们吃了一碗馄?#20581;?#19968;碗羊肉粉汤,还要了一盘羊肉胡萝卜锅贴。看他们吃得开心,我也觉得很满足。”徐正江说。

  还有一次,有对盐池?#21738;?#36731;夫妻带着刚从医院出院的父亲来店里吃饭。隔了一天,老人的儿子又来到了店里,打包了20份餐食,一问才知,原来老人回到家什么都不想吃,就想吃出院那天吃到的馄饨和锅贴,儿子也孝?#24120;?#24320;着车从盐池到银川,满足了老人?#21738;?#24819;。

  吃锅贴就要配小吃

  徐正江介绍:“传统饮食习惯上,吃锅贴就要配馄?#20581;?#32650;肉粉汤等特色小吃。所以除了锅贴,我们还研究如何搭配小食。比如我们的鲜虾馄饨,每天都是早上现宰活鸡熬四个小时的鸡汤,配上鲜虾馄饨做成的;还有羊肉粉汤,选的也是盐池羊排肉,搭配手工凉粉、手工粉条和黄花菜,最难的就是羊排肉的加工,既要入味,还要软烂,吃到嘴里可以骨肉分离,这都是有讲究的。”

  锅贴制作的一些关键点:

  1.选锅:最好用铁锅;

  2.包馅:取适量馅料包入面皮中,中间捏合固定,二边留口不黏合向左右略拉一下,依序包好整齐排放在已抹上油的平盘中备用。

  3.摆?#29275;?#22312;锅底略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,略留空隙,放时轻按一下让底部平整;

  4.洒水:煎时应均匀地洒上一些水,洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。大概5?#31181;櫻?#29992;铁铲取出时,以五六个连在一起,底部呈金黄色为最?#36873;?/p>

  记者 王敏文/图

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来源:银川新闻网

时间:2019-10-14 11:33

责任编辑:卢丽君

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